Au début du dix-neuvième siècle la pizza était vendue sur des étals de camelots situés à l’extérieur des boulangeries, et quelques pizzerias maintiennent vive, encore aujourd’hui, cette ancienne tradition.

Autour au 1835, le romancier Alexandre Dumas père, gourmet et reconnu expert culinaire, dans son œuvre “Le Corricolo”, écrivait que la pizza était la seule nourriture pour les pauvres de Naples, surtout pendant l’hiver et que « à Naples la pizza est aromatisée avec huile d’olive, lard, suifs, fromage, tomates ou anchois en saumure ».

Les puristes ils soutiennent que seules deux vraies pizzas existent : la Marinara et la Margherita ; en 1984 « l’Association Verace Pizza Napoletana » pour le sauvegarder a établi des règles très spécifiques qui doivent être suivies pour une pizza Napolitaine authentique.

La Marinara est la plus ancienne, sa garniture est composée de tomates, origan, ail haché, huile d’olive extra vierge et, habituellement, du basilic, elle s’appelle ainsi parce que c’était la nourriture des pêcheurs quand ils revenaient à la maison depuis des longues journées de pêche dans la Baie de Naples.

La Margherita est attribuée au boulanger napolitain Raffaele Esposito, que, en 1889, à l’occasion de la visite à Naples du Roi Umberto I et de la Reine Margherita de Savoie, il enfourna trois différentes pizzas, la préférée de la Reine Margherita était celle qui évoquait les couleurs du drapeau italien: vert pour le basilic, blanc pour la mozzarella et rouge pour les tomates. La pizza avec ces ingrédients fut nommée “Pizza Margherita” en son honneur.